La bellota ha sido, desde que el primer homínido llegara a la Península Ibérica, el alimento base de la dieta humana. Gracias a las bellotas, los humanos pudieron prosperar como comunidad, dando oportunidad, del mismo modo, de poder minimizar los esfuerzos necesarios para la caza, tal como se demuestra en los estudios de los yacimientos de Atapuerca.
Por aquellos entonces y hasta muy entrado el Holoceno, los humanos recogían las bellotas antes de que cayeran al suelo mediante el vareo, al igual que hoy se hace con las aceitunas, y, tras la recolección, las secaban en el interior de las cuevas, donde eran almacenadas para todo el resto del año.
Las bellotas secas las trituraban para hacer pan y tortas, tal como hablaba Estrabón de los pueblos prerromanos montañeses, que según él, se alimentaban de bellotas gran parte del año, o como según dijo Plinio, las asaban en las cenizas y brasas para quitarles el amargor. Ya desde los primeros homínidos, fueron comidas de diversas formas, tanto para hacer harinas, como crudas, asadas o cocidas, en purés y potajes, etc.
Aunque lo más común y fácil era comer las bellotas dulces crudas o tostadas de la variedad Quercus ilex subsp. ballota, o rotundifolia, lo estudios demuestran que, excepto las de coscoja, también se usaban las de roble, después de usar procedimientos parecidos a las aceitunas de mesa para quitarles los tóxicos que pueden contener los taninos. Los más usados fueron dejar las bellotas, o la harina, en remojo con agua corriente y la cocción.
Si deseamos consumir bellotas secadas y trituradas, que es el caso de las harinas, el proceso consiste en ¨desamargarlas (ponerlas en remojo) con agua, si es caliente mejor, facilitando la lixivación de los taninos¨. Si empleamos levaduras madres en la masa, inactivamos, del mismo modo, los taninos. si lo mezclamos con harina de trigo, ¨las albúminas de este se van a unir a los taninos facilitando su inactivación¨. Por último, ¨en la cocción del pan, se alcanzan temperaturas desde 80ºC en el centro del pan hasta 160ºC en la superficie, facilitando su inactivación (hidrólisis)¨ -Manual de cocina bellotera para la Era Post Petrolera de César Lema Costas-
Con la llegada masiva de los trigos, este alimento tan nutritivo, que contiene una buena cantidad de polifenoles medicinales y todos los aminoácidos esenciales, excepto el Triptófano, fue dejándose de usar hasta llegar a nuestros días, salvo algunos periodos de hambruna, que se volvieron a consumir. En el caso de la postguerra española, por ejemplo, se elaboraron más de 100 recetas de cocina elaboradas con bellotas, como las gachas de bellotas, las migas de bellota, o el salmorejo de bellotas, entre otras muchas. De todas las recetas, la más básica, el crudo o el simple tostado, como todas las semillas en general, es el que mejor conserva los polifenoles, con gran diferencia. Evidentemente, dependiendo de si las bellotas son dulces o no, conviene un tratamiento u otro para extraer esa parte de los taninos que pudieran ser inconvenientes.
Con todo este conocimiento expresado, desde la Agricultura Natural, es insoslayable este superalimento, que lo único que requiere es su sola recolección y, en su caso, desamargarlas.
Sin duda alguna, nos encontramos ante uno de los mejores acompañantes (o sustitutos) del trigo, que, recuperando nuestra propia historia humana, no solo permitiría la conservación y la expansión de todos los Quercus en general, sino que provocaría también, ineludiblemente, una mayor densificación de los bosques en la Península Ibérica y la pérdida de todas esas innumerables extensiones desérticas dedicadas al cultivo de trigo o, simplemente, abandonadas. La encina, el roble y el alcornoque es un legado natural de la Península Ibérica a recuperar, se trata de uno de los árboles nuestros más importantes y emblemáticos, no podemos dejar de apoyar la necesidad imperiosa de su reforestación.
Siento mostrar esta imagen de hoy, con casi únicamente las cascaras de las bellotas, pero anoche cenamos las bellotas asadas y, estaban tan ricas, que no me dio tiempo a pensar en la foto. ¡Felices bellotadas!